Польша: вчера были пироги

1. Первая звезда
2. Смелые реставраторы
3. Мыслительный центр

Андреа Камастра является одной из самых больших кулинарных достопримечательностей Польши. Гурманы и гурманы со всех континентов совершают паломничество в Варшаву. Итальянец перешел к любви в 2011 году в столице Польши, теперь он там незаменим. Ресторанный гид, отмеченный звездой Мишлен, наградил Камастру одной звездой в 2016 году - это вторая награда польскому ресторану. Кулинарные изыски в настоящее время переживают свою самую захватывающую эпоху в стране.

Ресторан Camastra Senses расположен недалеко от живописного Старого города Варшавы, само название говорит само за себя: его меню все сенсорные, Camastra - кухонный художник, который играет с текстурами и удивляет неожиданными сочетаниями ароматов. Козий сыр подается с кислой маринованной свеклой сальсой, свеклой и клубничным мороженым. Это последовательность тщательно разработанных тарелок, которые никогда не скрывают того факта, что Камастра ходила в школу с Ферраном Адрией, испанским виртуозом молекулярной гастрономии. В дополнение к «Чувствам» он руководит собственной пищевой лабораторией, где разрабатываются идеи и «гаджеты»: Camastras Focaccia задуман как желатиновый глаз.

Фото предоставлено

Такие технические уловки важны для него, говорит 47-летний, «но они всегда должны быть связаны с эмоциями». Что может вызвать больше эмоций, чем польское воскресное жаркое, которое Camastra разлагает на отдельные части и превращает в бургер: свинина, приготовленная в соусе, очищается от лука в порошкообразной форме и майонезной свеклы. Камастра совершенствует польские рецепты, которые обычно простоваты, с использованием новейших технологий и итальянского шарма. Он любит работать с избранными продуктами из Польши, но не отказываясь от трюфелей и икры. Любой, кто все еще верит, что польская кухня состоит только из вареников, фаршированной капусты и тушеного рагу, вылечивается в «Чувствах» очень приятным способом.

Первая звезда

Звание лучшего на данный момент польского шеф-повара Camastra может быть опровергнуто только Войцехом Модестом Амаро. Шеф-повар знаменитости со звучным именем является лидером кулинарного авангарда: долгое время Польше приходилось ждать первой звезды Мишлен, пока она не заработала в марте 2013 года. Войцех Модест Амаро получил его за «Ателье Амаро», с которым в середине сороковых годов встряхнули сцену летаргической гастрономии в Польше. Как и Андреа Камастра, Амаро был вдохновлен рестораном Ferran Adrià's El Bulli. Но он также сотрудничал с Рене Редзепи в знаменитом копенгагенском ресторане «Noma». Для него кухня - это место, где природа встречается с наукой. Amaro разбивает польские рецепты XVI и XVII веков на составляющие и объединяет их, используя современные кухонные приемы. Текстурные эксперименты в сочетании с натуральной кухней пуриста создают неповторимый стиль.

«Ателье Амаро» стало первым польским рестораном, получившим звезду.

Фото предоставлено

«Aments» Амаро называет своими работами, которые отмечены сезонами и забытыми растениями и травами: Амаро обрабатывает траву бизона и жарит корни растения аира. Он обрабатывает ягоды рябины жидким азотом и извлекает масло из ядер сливы. Одним из его самых известных блюд является тонко нарезанная фуа-гра, маринованная на осадке и замороженная с жидким азотом, в сочетании с муссом из диких роз, безе, пропитанным диким розовым уксусом и замороженным пряником. Если вы хотите насладиться кулинарией Амароса, вам следует бронировать заранее, так как 32 места в его ресторане возле парка Лазенки пользуются большим спросом.

Смелые реставраторы

Помимо Камастры и Амаро, универсала нового польского кулинарного чуда, Александр Барон - один из персонажей Варшавы. Барон не менее креативен, чем два звездных повара, но с совершенно разными методами. Барона считают бунтарским духом, его ресторан «Солец 44» когда-то был баром, встреченным поклонниками хэви-метала. На полках стоят стеклянные шарики с ферментированными помидорами, которые, кажется, находятся в процессе растворения, семена лесного ореха и кустарника пшеницы, который выглядит как булочка, взорвавшаяся в воде.

«Мы любим бродить», - говорит Катаржина Федерович, партнер шеф-повара и сомелье в «Solec 44», где она предлагает в основном польские вина. Александр Барон хочет подчеркнуть кулинарное богатство польской кухни, которая в 18 веке считалась одной из лучших в Европе. В социализме, однако, это наследие в конечном итоге рухнуло на простую домашнюю кухню. Барон является одним из новаторов, которые в настоящее время разрабатывают традиционные методы приготовления, такие как брожение, копчение и сушка.
«Если вы знаете, откуда вы, - говорит он, - легче идти вперед». ДНК Барона хорошо узнаваема в польской традиционной кухне, которую он коренным образом интерпретирует: его польское кимчи приходит без Перец чили, все ингредиенты и бактерии польские, объясняет Барон, который привержен идее Слоу Фуд. Он использует только целых животных, от теленка, он также предлагает копченый язык.

«Food Think Tank» в Варшаве - это коллектив поваров, ученых, художников и фермеров.

Фото предоставлено

Мыслительный центр

Смена местоположения: посещение Вроцлава, четвертого по величине города в Польше. Из Старого города можно добраться до Владыславской Локиетки через один из многочисленных мостов. За неприметным фасадом образовался «продовольственный мозговой центр». Руководитель проекта - известный шеф-повар Томаш Хартман. Каждые несколько месяцев проводятся необычные обеды в горах или посреди леса, где создается меню в непосредственном и творческом взаимодействии. После эгалитаризма в коммунизме свободное развитие востребовано на польских кухнях. «Продовольственный мозговой центр» хочет избавиться от застрявших мыслей.
Кулинарный подъем также заметен в более сельских районах: варшавский предприниматель Марек Гендай превратил замок эпохи Возрождения в роскошный отель с рестораном в Немче, в 45 километрах от Вроцлава. Шеф-поваром кухни в «Uroczysko Siedmiu Stawów» является Дамиан Чаецки, который использует лучшие местные ингредиенты: овощи и фрукты выращивают на органической ферме площадью 65 га, которая является частью гостиничного комплекса. Чаецки готовят перед ним во французском ресторане "La Poule au Pot" в Лондоне. Он хочет приправить свою польскую кухню вкусом всего мира: он сочетает форель из Клодзко в Нижней Силезии с диким рисом, вакамэ, горохом, помидорами и осьминогом.

В уличной кухне «Food Think Tank» использует только ингредиенты, найденные в полях и лесах.

Фото предоставлено

Фото предоставлено

Члены «Food Think Tank» хотят докопаться до сути польской кулинарной традиции и переосмыслить ее.

Фото предоставлено

В каменном круге участники сидят вокруг кастрюли и наслаждаются совместно приготовленной едой.

Фото предоставлено

Фото предоставлено

Деревенский хлебный суп, современный в »Food Think Tank«.

Фото предоставлено

Пампучьи (лапша на пару) имеют давние традиции в Польше. В «Food Think Tank» их подают с печеным яблоком и ревенем.

Фото предоставлено

1 из 0

×

Вернувшись в Варшаву, где Флавия Боравска кружит по ресторану "Сёку". «Нам так надоела наша тяжелая и жирная кухня», - говорит Боравска, которая изощренно играет со вкусами: она подает белую спаржу, маринованную в мисо с хрустящими блинами, маслом из дикого чеснока и вареным яйцом при 64 градусах. Как и многие другие таланты, 28-летний получил опыт за границей. «Впервые я чувствую себя на сцене польского гостеприимства», - говорит повар. В прошлом повара с могучими усами следовали строгому режиму в ресторанах, а сегодня в стране закрепляется молодое поколение. Flavia Borawska также выступает за динамичную решимость, с которой польская кухня полностью обновляется: у нее еще никогда не было такого разнообразия идей и стилей.

Похожие

Комментарии